Vinagre EN RAMA

“Un meraviglioso errore, fatto di vino…”

Quando un vino Pedro Ximénez nasce da uva passa, l’evoluzione non è sempre quella desiderata. Ci sono lieviti naturali chiamati “microdermi” che a volte si sviluppano, nutrendosi dell’alcool e del fruttosio del vino, finendo per diventare acetato. E da questo acetato naturale nasce il nostro aceto unico, fatto di Pedro Ximénez…

José Antonio Zarzana – Viticoltore


Varietà: 100% Pedro Ximénez
Grado Acetico: 6º
Volume: 37,5 cl.
Presentazione: 6 Bottiglie x Cassa

18,12

Esaurito

Produzione

In qualsiasi momento durante l’invecchiamento del nostro Pedro Ximénez, i lieviti detti “micodermas”, sfruttando l’evaporazione della gradazione alcolica, possono attaccare una o più botti trasformando l’originale “alcool etilico” del vino in “acetato etilico”, cioè “aceto”. È la conseguenza del naturale processo di selezione delle nostre botti di Pedro Ximénez, in quanto non correggiamo o alterariamo il contenuto delle botti che sviluppano qualsiasi tipo di acidità volatile durante il loro processo di invecchiamento.

Questa Solera d’aceto è nato nel 1983, quando l’allora proprietario dell’azienda D. José Luis Zarzana Palma, ha iniziato a selezionare e separare le qualità dei vini che erano statici per dieci anni, senza sostituire le perdite delle Criaderas, che ha portato a due grandi lotti: uno di alta acidità volatile e un altro di acidità volatile equilibrata. Quella con l’acidità più alta aveva perso densità e grammi di zucchero, nonché gran parte dell’alcool. Aveva smesso di essere vino per iniziare un inesorabile viaggio verso l’aceto.

Viene imbottigliato “En Rama”, cioè non filtrato e nelle stesse condizioni in cui lo estraiamo dalle botti della cantina in cui lo conserviamo, per questo mantiene aromi e sapori molto forti, anche se ammorbiditi dagli anni di affinamento in legno di Rovere. A causa della sua mancanza di filtrazione completa, può sviluppare sedimenti naturali che non alterano affatto la sua qualità.


Degustazione

VISTA: Mogano intenso. Poiché viene imbottigliato “en Rama”, cioè senza filtrazione, il suo aspetto non è del tutto cristallino e nel tempo, sul fondo della bottiglia, possono comparire lievi sedimentazioni di particelle totalmente naturali che non ne compromettono in alcun modo la qualità, bensì ne sono una prova inequivocabile.

NASO: Acetato di etile con reminiscenze di acetone, lacca e vernice, poi ammorbidito con uvetta, prugne e quercia. Naso acetico molto marcato e accattivante, senza disturbare. Trasmette untuosità, serenità e armonia. Si ha quasi voglia di berlo in bicchiere.

PALATO: Sapore intenso, ampio e prolungato. È un vino evoluto che trasforma in acido acetico il fruttosio e l’alcol che originariamente costituivano una botte di Pedro Ximénez. Ecco perché ha perso la sua volatilità e densità. Meno oleoso in bocca di un Pedro Ximénez, ma molto deciso senza essere aggressivo, né dimenticare il vino che da cui proviene.


  Degustazione

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