RAN VAN ONGEVALLE, El Coctelero Belga que se Enamoró del Sherry

17 marzo 2017

Es la segunda generación al mando de “The Pharmacy”, en un rincón de la pequeña ciudad de Knokke, Bélgica. Una coctelería con carácter donde junto a su padre, su hermana y el resto de su fabuloso equipo hacen magia cada noche con la coctelera.

En la página web de “The Pharmacy” se describe como talentoso e increíblemente divertido (y nosotros damos fe de ello), aunque también es capaz de emocionarse viendo “Pinocho”.  Aún no ha cumplido los 25 y ya puede presumir de cosechar premios como el de mejor barman en 2014 según la revista Venuez (también mejor coctelería a “The Pharmacy”), o junto al equipo nacional belga en el Bacardi Legacy 2017. Su afán por innovar y experimentar en el mundo de la coctelería, al que llegó por casualidad, le ha llevado a recorrer el mundo en busca de nuevos sabores y maneras de combinarlos.

En uno de esos viajes llega Ran a Jerez  atraído por el olor del sherry, y recala en nuestra viña para contarnos su amor por este vino, y sus “experimentos” con nuestro Old Harvest.

Hoy queremos empezar con él el primero de una serie de artículos sobre personajes (ya grandes amigos) relacionados con Ximénez-Spínola, cuyas experiencias, trabajos o vivencias les convierten en compañías especialmente gratas para nosotros, y por eso compartimos aquí.

¿Qué recuerdos conservas de tu visita a Jerez?

Tengo grandes recuerdos sobre  Jerez. Siendo un absoluto amante del Jerez ¡para mí fue como estar en el cielo! Probando todos los tipos de sherry en diferentes bodegas, bares y restaurantes… Me maravilló la cultura (e historia) de la comida y la bebida en Jerez, tan profundamente arraigada. La visita más memorable fue definitivamente a Ximénez-Spínola.

“Ser barman fue algo que ocurrió por casualidad”

¿Siempre quisiste ser barman?

No, fue algo que ocurrió por casualidad. Nunca había trabajado en la industria y pensé que eso nunca sería para mí. Una noche mi padre tuvo problemas en el lugar donde trabajaba porque alguien no se presentó. Entonces me vi obligado a ir a trabajar con él, y esa noche fue el principio de una larga historia de amor con la industria de la coctelería.

En vuestra familia la pasión por los cócteles se lleva en la sangre, ¿qué tal es trabajar con un referente como tu padre?

Mi padre y mi hermana eran dos personas a las que yo admiraba mucho cuando empecé en la coctelería, porque crearon una taberna de la nada y la dirigieron hasta convertirla en un extraordinario bar de cócteles.

¿Te ves como él dentro de 20 años?

Pienso que es difícil hacer esa comparación porque tenemos una visión completamente diferente de la coctelería de hoy en día. Él es más un tipo de la vieja escuela mientras que yo trato de ser más innovador en cuanto a sabores.

Eres belga pero has llegado a vivir en ciudades como Tokio o Milán, ¿qué te llevó a hacerlo?

Antes de estar en la industria trabajé en moda. Tuve la oportunidad de trabajar como modelo y vivir en esas grandes ciudades, ¡pero ese era yo en una vida anterior!

      “México… es para mi la capital

de la comida y la bebida”

¿Cuál es para ti la ciudad a nivel mundial más interesante en lo que a cultura gastronómica y coctelera se refiere?

Acabo de llegar de una visita de dos semanas a México para una feria y por trabajo, y debo decir que para mí esa es la capital de la comida y la bebida. Extraordinaria comida, espectaculares bares y una gran ciudad en todos los aspectos.

Acabas de asistir a las semifinales del “Bacardy Legacy” en Londres con el equipo belga… ¿Cuál es el mayor reconocimiento al que aspira un amante de los cócteles y experto como tú?

No aspiro a ningún reconocimiento de ningún tipo, sólo pretendo influir en otros cocteleros y que ellos puedan aprender de mi igual que yo aprendí de otros grandes.

¿Qué te inspira a la hora de crear?

A menudo me fijo en la cocina, cómo un chef aprovecharía sus ingredientes y cómo podemos hacerlo familiar, aún con un nuevo giro.

¿Te gusta innovar o prefieres los cócteles tradicionales?

¡Me encanta innovar con clásicos! Trato de pensar en servirle a la gente lo que más les gusta beber, pero con un nuevo enfoque que sorprenda.

“… ese precioso sabor salado de la ostra combinado con las notas afrutadas y almendradas del Old Harvest, ¡fue simplemente espectacular!”

Nos consta que en ocasiones te atreves con nuevos retos como el Old Harvest de Ximénez-Spínola y las ostras… ¿Puedes contarnos en qué consiste?

Fue algo que  creé para un evento con los chefs 3*** en Holanda, así que tenía que ser algo increíble. El chef con el que trabajé es conocido en todo el mundo por su propuesta con el marisco, así que yo quería combinar su amor con el mío por el sherry y crear algo espectacular. Fue un verdadero reto, ya que tratamos de modificarlo varias veces porque tenía que quedar perfecto en conjunto, sin que ningún producto dominara al otro. Al final llegamos a una inyección directa en la ostra con una jeringuilla que supuso un serio impacto de sabor en la ostra. Imagina ese precioso sabor salado de la ostra combinado con las notas afrutadas y almendradas del Old Harvest, ¡fue simplemente espectacular!

¿Lo has dado a conocer ya?  ¿Cuál ha sido la reacción de la gente?

¡A la gente le encanta! Para ellos la combinación de sabor es espectacular gracias al equilibrio.

Tengo entendido que tu cóctel favorito es el “Vieux Carré”,  ¿puedes contarnos en qué consiste?

¡Por supuesto!: 30ml de Cognac (yo prefiero el brandy de Ximénez-Spínola), 30ml de vermut rojo, 30ml de Rye o Bourbon (a tu elección), 10ml de Benedictine, 20ml de licor Peychaud & Angostura. Servir sólo o con hielo en una copa, de nuevo a elección del cliente.

¿Cuál es tu creación más exótica? ¿Y la más complicada?

Uf, eso es difícil. Es como preguntarle a un músico por su canción favorita. Pero estos han sido los más recientes:

El más exótico:  Ron, sirope de semillas de papaya asadas e hinojo*, lima y pepino.

*Extraer las semillas de la papaya, secar, moler y asar. Mezclar con hinojo y estabilizar con ácido cítrico. Es un sirope muy interesante.

El más complicado: Ron, sirope de banana clarificado*, lima y cilantro.

*Mezclar banana, azúcar y agua en la Thermomix durante 1min, luego infundir ultrasonido con ondas sonoras a 2200Hz durante 1min, y centrifugar a 6600RPM durante 30min.

¿Actualmente estás trabajando en alguna nueva combinación?

Actualmente llevamos unos años desarrollando una nueva marca de soda, un estudio muy intenso pero interesante.

La comida es otra de tus pasiones… ¿Un restaurante para no perderse?

Este es mi top 5:

  1. In the Wulf, Bélgica (ahora cerrado)
  2. Hoja Santa, España
  3. Quintonil, México
  4. Mannfreds, Dinamarca
  5. Oak, Bélgica

Nombra tu “top 5” de sitios favoritos en el mundo para tomar una copa   

  1. Lulu White, París
  2. Little Red Door, París
  3. Dandelyan, Londres
  4. Limantour Polanco, Ciudad de México
  5. Hanky Panky, Ciudad de México

Comida y copa,  ¿cuál es para ti el maridaje perfecto?

¡SHERRY Y TAPAS!

Una de las últimas creaciones de este coctelero con cara de niño travieso, es el “Tresor de Jerez”, donde nuestro Old Harvest tiene el honor de ser el principal ingrediente, junto a toques de zumo de lima y piña natural, sirope, absenta y crema de cacao.

Ran mantiene que le encantaría ser capaz de volar, y nosotros somos testigos de que este chico ya vuela alto, muy alto.

Foto de Ran cortesía de Michel Verpoorten

michel@triptyque.be

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