La fermentación más lenta de todas…

1 diciembre 2017

Cuando deliberadamente quise que nuestro vino más seco se llamase “Fermentación Lenta”, no lo hice buscando un nombre bonito, evocador o especialmente comercial, sino porque en realidad se elabora siguiendo un proceso muy cuidadoso consistente en añadir cada día treinta litros de mosto a cada barrica francesa de trescientos litros. Es decir que dependiendo del ímpetu de las levaduras, tardamos como mínimo entre diez y quince días en que se complete el proceso integro de fermentación de una barrica. Algo muy laborioso pero gratificante ya que nos posibilita obtener tonos y matices especialmente secos que, con el tiempo, hacen que la evolución en botella de este vino sea absolutamente diferente de lo que pudiera esperarse de un Pedro Ximénez.

En XIMÉNEZ-SPÍNOLA la vinificación no es una ciencia exacta

Sin embargo la vinificación tal y como la concebimos en XIMÉNEZ-SPÍNOLA, no es una ciencia exacta ya que entran en juego parámetros muy tradicionales que hacen “impredecible” lo que en otras bodegas es a día de hoy pura “mecánica”. Para empezar, fermentamos con levaduras aeróbicas autóctonas, es decir, que el vino arranca a fermentar de manera espontánea y sin levaduras seleccionadas genéticamente para este fin. En segundo lugar la fermentación se hace en barrica y no en depósito de acero inerte. La barrica como es natural, está hecha de la materia orgánica –es decir la madera que la compone-, lo que hace que el vino quede sujeto a los cambios organolépticos del material en el que se fermenta. Y en tercer lugar no hay control de temperatura, es decir que en cualquier momento la climatología puede ralentizar la conversión de fructosa en alcohol. Toda una carrera de obstáculos.

“Vives con un atraso de cien años respecto al resto de Jerez”

A principios de este Octubre, un conocido enólogo francés con el que comparto vivencia y conocimiento, se puso las manos en la cabeza cuando le dije que tenía un vino que todavía no había terminado de fermentar. Me dijo literalmente que yo “vivía con un atraso de cien años respecto al resto Jerez”, pero corrigió unos segundos más tarde “Atraso o vanguardia, según se mire”. Aprovechando que estaba unos días en nuestra ciudad, le dije que si quería, quedábamos emplazados a que probase “in situ” lo que estamos haciendo y  así conseguí que acudiese a nuestra bodega aquel mismo fin de semana.

 

Finalmente tras un rato de charla, donde no dejé de aprender y tomar nota de sus experiencias generosamente compartidas, probamos nuestros mostos de vino blanco Pedro Ximénez aún fermentando en Roble Francés. Un mes antes se había acabado la vendimia y la fermentación de todo el Palomino de Jerez (98% de la superficie cultivada), fermentando en acero casi al 100% y envejecido en Roble Americano… Sus palabras me hicieron radicalmente feliz: “Tú te has empeñado en llevar las cosas al límite ¿no?”, “¿Tú sabes cuántas barricas vas a perder durante este periodo de fermentación tan largo y con este clima?”, “No creas que van a ser menos de siete u ocho”, “En fin, tengo que reconocer que las que están buenas son verdaderas joyas”

Así es. Tenemos asumido perder entre siete y nueve barricas cada año, por el simple hecho de fermentar en madera y sin control de temperatura ni levaduras seleccionadas. Y ahora que este hombre al que tanto admiro –y cuyo nombre omito por respeto a la bodega en la que trabaja-, ha entendido que “vivir con cien años de retraso” en lugar de ofendernos nos hace más grandes, quiero expresar mi gratitud por aceptar mi invitación y por los comentarios y consejos con los que sinceramente –debo decir que- engrandeció lo que estamos haciendo en mi Casa, que él bien sabe que a partir de ahora también es la suya.

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