El eterno enigma del Pedro Ximénez en Jerez…

5 marzo 2018

Cada vez que se discute sobre los orígenes del Pedro Ximénez en Jerez o incluso en otras zonas, se abre un debate interminable en el que ni siquiera con mi propio padre me pongo de acuerdo. Es bien sabido que en 1483, el Cabildo de nuestra ciudad promulgó las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia, primer reglamento que reguló la vendimia en nuestra ciudad. La nomenclatura “de la Pasa” es enarbolada por algunos bodegueros para asegurar que ya en esa época se hacía vino dulce en Jerez y que indudablemente debía ser de la variedad Pedro Ximénez. Pero eso nadie lo ha podido demostrar ya que nada se dice al respecto de esta variedad.

Históricamente la opinión es unánime acerca de su extraordinaria calidad. García de la Leña afirmaba que “es la más noble de todas las variedades”. El ampelógrafo Simón de Rojas Clemente en su “Ensayo Sobre las Variedades de la Vid Común que Vegetan en Andalucía”, publicado en Madrid en 1807, dice que “Su mosto se reputa con razón el mejor para vinos secos y dulces….”.  Y Esteban Boutelou, en su obra “Memoria Sobre el Cultivo de la Vid en Sanlúcar de Barrameda y Jerez de la Frontera”, también publicado en 1807, asegura que “es una de las uvas más cultivadas y apreciadas”. En cualquier caso, la Pedro Ximénez, es claramente una variedad de enorme tradición en el Marco de Jerez, y en otras épocas –como antes de la filoxera- ocupaba casi la mitad de la superficie cultivada.

Ahora mismo en toda la D.O. Jerez la uva Pedro Ximénez, casi no llega al 3% del total de superficie cultivada.

Lógicamente, para XIMÉNEZ-SPÍNOLA es un honor pertenecer en exclusiva a este minúsculo porcentaje.

A día de hoy la mayor producción de Pedro Ximénez en España se sitúa en Montilla. Pero la Pedro Ximénez que nosotros hacemos en Jerez, tiene características muy distintas a la de Montilla, como distinto es nuestro clima. Tampoco hay que olvidar que también crece esta uva en otras regiones productoras tanto españolas como extranjeras dando distintos caldos. Desde Cataluña a Argentina, pasando por Australia, el mundo del vino nos sorprende con explotaciones de uva Pedro Ximénez en plena producción. Sin embargo su origen  –nunca su calidad- es y será siempre discutido. La versión más divulgada es la de Peter Siemens, un soldado alemán de Carlos V, que la trajo desde el valle del Rin. En XIMÉNEZ-SPÍNOLA, la clásica etiqueta de nuestro Pedro Ximénez Muy Viejo, abunda en esta versión y sinceramente la queremos dejar así por respeto a la tradición, ya que esa etiqueta es para nosotros un icono de identidad.

Pero en cualquier caso, como viticultores, no podemos dejar de tener una visión objetiva de este asunto, tan discutido y difícil de demostrar, a pesar de que autores muy serios como el español Valcárcel, que corrobora hasta cierto punto la teoría tradicional cuando escribe que: “es originaria de las Islas Canarias y de Madeira, de donde se trasplantó a las orillas del Rin y de su afluente el Mosela y de allí la trajo Pedro Ximénez…”. Un viaje rocambolesco donde los haya… Respetando desde luego a la ciencia y sus doctores, muchos nos preguntamos quién era exactamente Peter Siemens, también llamado en otros libros Pedro Ximen, y como trajo hasta aquí una uva tan diferente a las que se cultivan en nuestra zona. Nadie es capaz de dar respuesta al origen de esta uva que tiene “nombre”: Pedro y “apellido”: Ximénez.

La opinión es unánime acerca de su extraordinaria calidad, pero su origen es y será siempre discutido

Algunos viticultores –entre los que me incluyo- reconocemos que las características morfológicas y ampelográficas de la Pedro Ximénez en nada se parecen a las vides cultivadas en los valles alemanes. Basta con recorrer esos viñedos y observar la morfología de las variedades que allí se cultivan para entender que no es la misma uva. Pero puede que haya sufrido una adaptación al clima del sur de España, cosa que yo particularmente creo. Muchos creemos que aquí ha estado mutando lentamente y adaptándose a esta climatología al menos durante los últimos 500 años y por eso es tan diferente. Ésta es solamente una opinión más.

Las investigaciones de ADN realizadas en 2007, demostraron que no es técnicamente una variedad descendiente al 100% de la Riesling, cosa que sorprende a los muchos hemos defendido esa teoría. La ciencia tiene doctores, con mucho más saber que un puñado de modestos viticultores… Pero yo sigo viendo aromas a hidrocarburos y matices absolutamente centroeuropeos en nuestros vinos blancos 100% Pedro Ximénez. Son muchos los sumilleres que en cata a ciegas comparten estos postulados. Y aunque posiblemente nadie resuelva este enigma, ahí están nuestras botellas de Exceptional Harvest con ocho añadas consecutivas repitiendo los mismos matices.

Yo sigo viendo aromas a hidrocarburos y matices absolutamente centroeuropeos en nuestros vinos blancos 100% Pedro Ximénez

En fin, la ciencia de los libros contra la experiencia de la vida. No podemos sacar conclusiones sin tener criterio. Lo mejor es que cada cual cate y opine con libertad. Nuestra obligación es solamente hacer buenos vinos sea cual sea la manera en que llegó a Jerez la uva Pedro Ximénez.

 

JOSÉ ANTONIO ZARZANA
Viticultor

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